La carne bajo sospecha

El sector de la carne no tiene suerte. Abundan noticias que dan una mala imagen de las carnes y derivados. Algunos escándalos alimentarios –pollos contaminados con dioxinas, vacas locas, gripe aviar y la gripe porcina, "nueva" o A- tienen relación con este sector. Por otro lado, hay estudios que relacionan el consumo elevado de carne con mayor incidencia de algunos cánceres. También se dice que la producción de alimentos de origen animal afecta negativamente el medio ambiente y el cambio climático, ya que la superficie agraria y los recursos necesarios (agua y otros) para producirlos son más elevados que los que se necesitan para obtener alimentos vegetales y generan más gases de efecto invernadero. Finalmente, hay quien relaciona el consumo de carne con la agresividad. Visto esto, debemos hacernos vegetarianos? Vayamos por partes. Las cosas son complejas y las visiones de blanco o negro suelen ser simplistas.

La crisis de los pollos belgas se detectó pronto, las aves contaminadas se retiraron y el riesgo para los consumidores fue mínimo. En cuanto a las vacas locas, la reacción fue lenta y las repercusiones en el sector ganadero graves, pero las personas afectadas han sido pocas. Es evidente, sin embargo, que ambos son hechos inadmisibles que no deberían haberse producido. La gripe aviar no ha tenido prácticamente consecuencias en el consumidor de aves, y la gripe porcina no afecta a los productos del cerdo, y ni siquiera es evidente que estos animales sean la causa. Los sistemas de control han funcionado bastante bien en los tres primeros casos, y los miedos "universales" no estaban justificados y, hasta el día de redacción de este artículo, lo mismo podemos decir de la gripe.

Comer demasiada carne puede aumentar el riesgo de ciertos cánceres, pero no es evidente que sea tanto el efecto directo de este consumo como la falta de otros ingredientes esenciales de la dieta como las verduras y frutas, que contrarrestan este peligro. Las dietas desequilibradas traen problemas y las equilibradas evitan riesgos.

Respeto al medio ambiente, es verdad que para obtener un kilo de proteína animal hace falta más superficie, recursos y energía que para obtener un de proteína vegetal, pero las proteínas de la carne son más completas que las de los vegetales y con menos cantidad ya cubrimos nuestras necesidades. Por otra parte sabemos que una dieta equilibrada debe tener más vegetales que carne, por lo tanto, las reglas de la nutrición también nos dicen que tenemos que producir menos carne que legumbres o cereales, pero no que no tengamos que producir nada. Es cierto que los gases que genera el ganado afectan negativamente al cambio climático, pero también ocurre, aunque menos, con los vegetales (si los congelamos gastamos energía). También contribuyen al cambio climático muchas otras actividades, como los coches y otras formas de transporte. Las personas respiramos y producimos gases de este tipo y gastamos energía, ¿qué vamos a hacer. También aquí se ha cargado parte del fallecido a los ya castigados obesos, porque gastan más energía y más en coche. Por tanto, repartamos bien las culpas, moderamos el gasto energético, y no la emprendemos sólo con las vacas. Por cierto que los cerdos, los pollos y los canguros producen menos gases que el ganado vacuno.

Las carnes y sus derivados tienen aspectos positivos, especialmente su valor nutritivo: excelente proteína, vitaminas del grupo B, minerales como fósforo y zinc y, sobre todo, son la mejor de las fuentes de hierro. No es fácil ingerir el hierro necesario si prescindimos de la carne. No olvidemos tampoco su valor gastronómico. Además, a la carne le debemos, desde el punto de vista evolutivo, ser lo que somos como especie inteligente. Como dijo Juan Luis Arsuaga, uno de los directores de las investigaciones de Atapuerca: "El cerebro humano creció cuando nos hicimos carnívoros". La carne es un alimento con un alto contenido en nutrientes y bien digerible. Si nuestros antepasados hubieran sido exclusivamente vegetarianos, el trabajo digestivo necesario para digerir tanta fibra habría requerido un largo aparato digestivo las necesidades del que habrían dificultado el desarrollo de nuestro cerebro. En cuanto a la relación entre agresividad y consumo de carne no hay datos consistentes que la avalen y, si se me permite un ejemplo un poco extremo, que demuestra que las relaciones entre alimentación y conducta van más allá, hay que recordar que Adolf Hitler era vegetariano.

La carne, como cualquier alimento, no es imprescindible, pero nos facilita una buena nutrición. Comemos con moderación y tranquilidad si nos gusta, eso sí, bien acompañada de verduras.

Adaptado de un artículo publicado en el PuntAvui el 8 de mayo de 2009

Abel Mariné
Profesor emérito de Nutrición y Bromatología.
Facultad de Farmacia. Campus de la Alimentación de Torribera. UB

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